Un menu de réveillon (presque) 100% wallon, c’est possible: voici un exemple

Les produits locaux ont le vent en poupe, que ce soit du côté des consommateurs que de celui des producteurs et restaurateurs. A la veille du réveillon de Noël, Julien Crête et Patrick Lejuste ont rendu visite à Boris Dussaussois, chef du restaurant la Fermette des Pins, située à Buvrinnes (Binche). Ils lui ont demandé de relever un défi : concocter un menu de fêtes le plus wallon possible.


Résultat ?

En entrée : escargots Petits-Gris de Namur avec cresson de fontaine cultivé à côté du restaurant et porc piétrain (race belge)

En plat : coq des prés avec légumes bios de la Ferme du Maustitchi (Fontaine-l’Evêque) et sauce à base de la B.R. de Noël, la bière de saison de la brasserie bio Demanez située à Magerotte (Sainte-Ode)

En dessert : sabayon avec liqueur de chocolat de la distillerie de Biercée (Thuin)


"Logique que je fasse travailler mon voisin"

En tout, ce sont 85% de produits de Wallonie qui se retrouvent dans ce menu. De quoi faire le bonheur des clients de plus en plus amateurs de produits locaux, de saison, authentiques : "Les cycles courts sont au goût du jour et j’apprécie d’autant plus. Mais encore faut-il savoir les accommoder. Et ça, c’est grâce quand même au chef", complimentait l’un des convives du jour.

Le chef, lui, rétrocède volontiers le compliment à ses fournisseurs. Pourquoi cuisiner wallon ? Parce que "c’est la fierté d’avoir un produit de chez soi. Moi c’est mon voisin qui me fait travailler donc il est logique que je fasse travailler mon voisin. Et puis, à qualité égale, quand c’est bien fait chez nous autant le faire travailler."

Mais ces produits locaux restent justement plus difficiles à trouver via la filière classique. Au marché matinal de Bruxelles, par exemple, les aliments wallons restent marginaux. Il faut donc contacter directement les producteurs. "On va chercher directement à l’élevage ou alors le producteur vient directement nous livrer sur place au restaurant ou sur un marché."

Un surcroît de travail qui en vaut la peine tant les produits locaux ont la côte. L’an dernier, les produits wallons ont enregistré une hausse des ventes de 18%.