Trouver de bonnes idées de menus pour les fêtes de fin d'année peut s'avérer être un véritable casse-tête. Deux grands chefs ont accepté de donner quelques conseils pour surprendre vos invités.
Le conseil pour l'hôte
"Le but c'est de passer du bon temps avec vos amis." Pour François-Xavier Lambory, élu meilleur jeune chef bruxellois par le Gault et Millau, il faut privilégier les plats qui peuvent se cuisiner à l'avance. "Evitez ce qui demande des cuissons millimétrées", dit-il. "Optez par exemple pour le civet que vous pouvez préparer dès le matin. Il n'y aura plus qu'à mettre au four au bon moment. Il faut travailler en mode traiteur."
Le choix original
Tanguy de Turck, le chef du Vieux Château à Flobecq, oriente vers le pigeonneau. "Avec un chicon braisé et un peu de céleri-rave", dit-il. "Et pour ceux qui maîtrisent un petit peu plus la cuisine, faire une petite croquette avec les cuisses. Et une sauce avec la carcasse." Attention par contre à la cuisson, elle n'est pas facile. "C'est délicat", dit-il. "J'aime bien cuire sur coffre, ça veut dire que ça reste sur la carcasse et qu'on retire le filet en fin de cuisson. La viande doit encore être bien rosée."
Le menu des chefs
Tanguy de Turck est amateur de poisson. L'entrée est donc toute trouvée. "Je démarrerais avec un joli filet de poisson bien cuit, avec quelques moules", dit-il. "Et récupérer le jus de moules, c'est de l'or pour les sauces!"
Pour le plat, François-Xavier Lambory, chef du Stirwen à Etterbeek, a sa petite idée. "La gigue de chevreuil, c'est traditionnel", affirme-t-il. "Je le fais avec une sauce poivrade et une belle échalote confite." Pour réussir l'échalotte, le conseil du meilleur jeune chef bruxellois: "Faites la rôtir, puis déglacez avec un peu de porto et ajoutez une touche de beurre. Vous faites ensuite confire dans votre four pendant une heure."
Pour le dessert, Tanguy de Turck propose un classique... légèrement revisité: la bûche de Noël avec un peu d'agrume. "Avec une crème de café et un coulis de calamansi, un agrume du Japon. C'est frais et pas trop lourd. On pourra peut-être encore faire un pas de danse à la fin!"
- Entrée : Filet de poisson sauce aux moules
- Plat: Gigue de chevreuil sauce poivrade et échalote confite au porto
- Dessert : Bûche de Noël à la crème de café et au coulis de calamansi
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